Bánh khảo món ăn đặc biệt ngày tết của người Cao Bằng
Chừng bốn đến sáu ngày, bột hút đủ độ ẩm là có thể đem ra làm bánh. Có thể hạ thổ bằng cách khác như chẻ vài tấm mía cắm vào hoặc đem phơi sương đêm để bột có độ ỉu… đều được.
Ngày tết, ngoài bánh chưng ra, người Cao Bằng còn làm nhiều thứ bánh khác. Trong đó có một thứ bánh không thể thiếu. Đó là bánh khảo.
Đã thành lệ, mới khoảng hai mươi tháng Chạp, các nhà trong bản đã sửa soạn mọi thứ để làm bánh. Bởi làm bánh khảo phải qua nhiều khâu và mất nhiều thời gian. Nào là rang gạo, xay bột, hạ thổ, rồi thì giã đường, làm nhân, vò bột, vào khuôn…
Gạo nếp được vo sạch, đãi kỹ, để cho ráo nước rồi đem rang trong chảo gang. Rang làm sao để gạo chín đều, hạt gạo có màu vàng nhạt, mười hạt như mười, cắn thấy giòn tan là được. Muốn vậy, trước khi rang, người ta phải sàng gạo qua một lượt, bỏ hết những hạt gãy hạt vỡ. Khi rang, phải để lửa liu riu vừa phải. Nếu quá lửa, hạt gạo sẽ trong sống ngoài sém, mẻ gạo đó coi như bỏ đi. Mỗi mẻ chỉ rang chừng một hai bát gạo để đảo cho đều. Mất cả buổi mới rang xong dăm ký gạo. Kể cũng tỉ mẩn thật.
Gạo rang xong đem xay. Phải xay thật mịn. Bột càng mịn càng ngon bánh. Chiếc cối đá theo tay người rù rì quay, từng vòng, từng vòng nặng nhọc, đùn ra lớp bột trắng mịn màng. Xong, lại phải đem bột hạ thổ. Chọn một góc khuất trong nhà, quét sạch sẽ, rẩy qua một chút nước cho đất ẩm, lót vài lớp giấy bản hoặc giấy báo rồi rải đều bột lên đó, lại lấy giấy phủ lên, trên cùng dùng nong đậy kín lại. Chừng bốn đến sáu ngày, bột hút đủ độ ẩm là có thể đem ra làm bánh. Có thể hạ thổ bằng cách khác như chẻ vài tấm mía cắm vào hoặc đem phơi sương đêm để bột có độ ỉu… đều được.
Thường khoảng 28, 29 Tết, các nhà bắt đầu vò bột, ép bánh. Đường để làm bánh là đường phên hoặc đường kính (đường cát). Nếu là đường phên thì phải thái nhỏ, giã mịn. Nếu là đường kính thì cũng phải giã lại. Cốt để đường có độ keo dính hơn. Bột và đường được trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định.
Sau đó dùng chiếc chai thủy tinh hoặc dùng khúc gỗ như chiếc chày tay làm con lăn để nghiền bột. Phải chà đi xát lại nhiều lần để đường và bột thấm lẫn vào nhau. Bột khô ngấm đường, lại được chà xát như vậy trở nên tơi xốp và có độ kết dính rất cao, khi vào khuôn, bánh mới thành tấm thành miếng. Muốn biết xem bột đã được chưa, người làm bánh nắm thử một nắm bột, thả xuống. Nắm bột rơi xuống mâm vẫn còn nguyên, không vỡ là được.
Bánh khảo cũng có nhân. Vừng đen hay lạc rang giã nhỏ. Đường kính giã mịn. Mỡ lợn (loại mỡ khổ) luộc chín, thái vuông hạt lựu. Tất cả trộn với nhau làm thành nhân bánh.
Cuối cùng là khâu ép bột, vào khuôn bánh. Khuôn là bốn thanh gỗ lắp lại với nhau thành khung hình chữ nhật hoặc hình vuông, cao chừng 4-5 phân. Đổ bột vào nửa khuôn, rải một lớp nhân, lại đổ tiếp lớp bột nữa cho đầy khuôn. Cứ mỗi lần đổ bột, rải nhân đều phải dùng bàn xoa dàn đều, nén cho bánh kết dính với nhau. Việc này đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh. Nén mạnh tay quá bánh sẽ cứng mà nhẹ tay quá thì bánh lại dễ bị bở, vỡ vụn ra, không thành miếng, mất ngon.
Bánh làm xong được phong thành từng phong bằng giấy màu. Phong bánh khảo hình chữ nhật, to nhỏ dày mỏng tùy theo người làm. Bánh khảo Cao Bằng có vị thơm của bột nếp, vị bùi của vừng và lạc rang, vị ngậy của mỡ lợn, vị ngọt thanh của đường. Tất cả hòa quyện với nhau, thật đậm đà, ăn một lần nhớ mãi.
Bánh khảo có từ bao giờ, vì sao người Tày, Nùng Cao Bằng lại có tục làm bánh khảo, tôi cũng không rõ. Chỉ biết, ngày tết, bàn thờ nhà nào cũng có bày mươi phong bánh khảo bao bằng giấy xanh đỏ để cúng tổ tiên. Thiếu bánh khảo là thiếu hẳn hương vị ngày têt.
Các đôi vợ chồng trẻ, ngày mồng hai tết đưa nhau về thăm bên ngoại, đồ lễ ngoài cặp bánh chưng, con gà trống thiến, chai rượu…còn phải có gói bánh khảo mới được coi là đủ bộ. Khách đến chơi nhà bao giờ cũng được mời bánh. Mọi người vừa hàn huyên câu chuyện đầu xuân năm mới vừa nhấm nháp miếng bánh khảo ngọt ngon chiêu cùng ngụm nước trà thơm ngát. Thật thân tình, ấm cúng.
Những người con của bản làng đi học hay công tác ở xa, mỗi khi về quê ăn Tết, khi đi ai cũng có bọc bánh khảo trong ba lô, vừa để làm quà đãi bạn bè vừa để ăn dần. Bánh khảo không những là một loại bánh truyền thống mà từ lâu đã trở thành đặc sản của đất Cao Bằng, ai từng một lần thưởng thức sẽ không thể nào quên được.
Cùng Danh Mục:
Nội Dung Khác
Leave a Reply